非遗六品②丨26道工序＝一碗梅菜扣肉滋味你想像不到
发布时间：2023-08-05 23:48:38 来源：开云体育最新官网
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非物质文明遗产不只是我国几千年文明的堆集，更是我国各民族公民才智的结晶，尤其是民间传统美食的制造工艺，是一种穿越前史的“妈妈的滋味”，承载着一代又代人的回忆与乡愁。长沙市望城区前史悠久，物华天宝，有着许多穿越数百年的特色美食和美食文明。近年来，在区商场监管局的大力支持下，数十种地方特色美食当选“省市区非物质文明遗产”目录，对非遗文明的传承、百姓生活的提高、村庄振兴和地方经济的开展做出了活跃的奉献。红网长沙站与望城区商场监督管理局特联合拓荒《望城非遗六味》专栏，进一步传达和发掘民间传统特色美食故事，传承非遗文明，以飨读者。
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红网时间长沙7月28日讯（记者 陆继华）说起吃扣肉，咱们常想像的画面是，一块进口，满嘴流油，两块下肚，腻的不要不要。关于想坚持杰出身段的“美人宝宝们”来说，是绝不敢下口的。可在长沙市望城区望城金山桥大街，几代人传承制造出来的“彭家老屋梅菜扣肉”，肥而不腻、软而不烂、口感滑嫩、酥香味美，老少、男女皆宜，且越吃越喜欢吃。
近来，记者走进位金山桥大街的“彭家老屋梅菜扣肉”总店，听梅菜扣肉的第四代传承人彭波叙述其制造的诀窍。本年35岁的彭波已有十几年的厨师阅历了，不只有着 祖上“做厨”的遗传基因，还师从湘菜湘菜大师周赛群，1999年，曾被选派到中国驻芬兰大使馆学习厨艺。
“彭家老屋梅菜扣肉使用传统工艺,精选五花三层,肥瘦份额7:3的土猪肉,土法腌制的凤尾菜做成的梅干菜，再用祖传的26道工序精心制造而成的”。说起梅菜扣肉的制造工艺，彭波侃侃而谈。
彭家祖上本是江西巨贾，后因局骚动，家道式微，彭波的曾祖彭汉章一支举家迁往湖南望城，为谋生计开了一家饭馆，因秘制的“彭氏蒸肉”使饭馆敏捷兴旺。后通过几代人不断改进与传承，“彭氏蒸肉”演变成“彭家老屋土钵梅菜扣肉”，在长沙城曾名噪一时。
“咱们一切的五花肉都是清晨一两点钟去选的，猪刚刚杀完的时分，这样的肉质都是比较有弹性。一起用心做好每一片梅干菜，梗子略微多一点，叶子略微少一点的凤尾菜来做梅干菜，吃起来才会有脆嘣嘣的感觉。”彭波介绍，祖传的26道工序中，有“一选、二炸、三泡、四保本味”的四个关键环节，这样制造出的梅菜扣肉才真实做到肥而不腻，软而不烂，酥香甘旨。
彭波表明，厨师是一种很辛苦的作业，一年365天只做一道菜，作业枯燥乏味，选材、配料、切片、摆盘等26道工序缺一不可。为了每一份扣肉保存本味，每天天没亮就要到菜商场去选购新鲜的五花肉，由于选材严厉，每天要往复多个肉摊商场，食材处理好后还要在100度高温的猛火炉逐一油炸、浸泡、蒸制。“这样能持久坚持，为的便是能将此制造技艺传承下去。”
26道工序＝一碗梅菜扣肉，这种工匠精力，为其圈来了不少“粉丝”。彭波介绍，现在梅菜扣肉一年的日均匀销售量达将近4000份。
本年以来，望城区商场监管局面临疫情影响，着力打造一批有文明以及质量根底的作坊，进行合规性体质改造，推进优质精品作坊推向商场，激起民间小工业生机，顺势而为执行“六稳六保”布置。借些关键，“彭家老屋梅菜扣肉”的制造工艺成功申报为区非物质文明遗产，并申办了作坊证，运营许可证等，还完善了包装和商标设计，为进一步扩大商场奠定了根底。
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