杭州人的招牌面馆奎元馆 解放路商业故事
发布时间：2024-05-16 07:14:26 来源：开云体育最新官网
作者：开云体育手机版app下载
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在杭州解放路与中山中路的交叉口，一座精美的四层小楼，灰褐色的墙面、豁亮的落地窗、翘檐式门口、厚重的招牌，将古典和现代奇妙地结合起来。奎元馆，创始于清代同治六年（1867年）。1958年，奎元馆阅历四次迁址后，落脚在这个解放路的转角上，阅历了新中国建立后的60年韶光。作为一家具有百年前史的面馆，奎元馆的金字招牌一向低沉地矗立在解放路上。在年代的变迁中，它不紧不慢地前行，在保存和立异的平衡木上走出自己的节奏。
提起杭州名面，老杭州人会如数家珍报出一大串来。但要说最具有杭州特征的，当属奎元馆所烹制的虾爆鳝面。在杭州还有这样一句口头禅：“到杭州不吃一碗奎元馆的面，等于没有游过杭州。”杭州人关于奎元馆有一种特别的情结。关于奎元馆的由来，民间有这样的一段典故。创始于清代同治六年（1867年）的奎元馆开端仅仅一家面食小铺，生意一般，也没有什么名望。有位家境贫寒的秀才来杭州参加考试，因囊中羞涩，进店就只要了一碗清汤面。掌柜出于对读书人的敬重和对这位破旧秀才的怜惜，暗安闲秀才吃的这碗面里，加进了3个囫囵蛋，意为祝福这位秀才连中三元。这位秀才真的连中三元，为了酬谢面馆老板，他再次来到小面馆，为面馆题赠“魁元馆”三字招牌，面馆从此名声大振，并逐步形成了以宁式大面著称的专业面食店，生意日渐兴隆。之后一任老板因嫌“魁”字有鬼字旁，不吉祥，才改成“奎”字，并一向沿用至今。
自上世纪40年代起，奎元馆的名望越来越大，受到了其时社会名流的喜爱。抗战名将蔡廷锴为奎元馆题词“东南首创”；梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等文艺界知名人士，都曾是奎元馆的常客。金庸三顾奎元馆更是传为佳话。直至今日，不少国内外的旅游者来到杭州，都要景仰到奎元馆品味虾爆鳝面，吃过虾爆鳝面才算不虚此行。
新中国建立以来，奎元馆一向坚守在解放路上，一楼供给面食，二楼供给餐饮，三楼是作业空间。尽管面积相对其他面馆是比较大的，可是作为老修建，可利用的经营面积却是有限的。“整个餐位在445个左右，单碗面的价格不高，可是一年的坪效却是十分高的。”奎元馆现任经理人、第十五任掌门人叶维加介绍，奎元馆最多一天能卖出4600碗面，连年来营收也在不断添加，上一年一年的营收达四千万元左右，这对一家面馆来说已是十分不错的数字。现在的奎元馆，现已打通线上线下经营途径，敞开连锁店、文创产品、电商等现代化立异形式。
作为奎元馆第十五任掌门人，叶维加和许多老杭州人相同，叶维加也是吃着奎元馆的面长大的。2000年，叶维加奉调到奎元馆，先是进入底层训练，然后担任作业室主任，后又和师父一同筹办新店倒闭，2007年任奎元馆副总经理，2013年正式掌握奎元馆，成为奎元馆第十五代掌门人。
奎元馆开展到今日，叶维加以为最重要的是懂得取舍。“取”的是对传统的坚持和传承，这是对前人的尊重；“舍”的是要带年代的变迁中，顺势而为，因势而动。面临商场的改变，奎元馆一向保持着很强的应对才干。作为百年老店的掌门人，叶维加更多的是从战略层面去看问题。“有些动作现在或许不能立刻发生效益，可是对后边的人，会发生深远的影响。”叶维加说。
用叶维加的话来说，解放路上的奎元馆总店是“老祖宗”，衍生出来的连锁店是“子子孙孙”。“老祖宗”的东西必定要守好。所以在奎元馆开展的取舍中，叶维加以为最重要的是要保存奎元馆的传统工艺，保护好奎元馆的传统文明。“为什么奎元馆的面和别家的面不相同，咱们要有一个很明晰的知道。比方咱们是仅有一家从面粉开端整个链条悉数克己的面店。现在许多面店都是一半靠配送或许外加工，可是咱们一向没有这样做。”奎元馆曾经有多达150多种面品。在奎元馆三楼，还有奎元馆前史文明陈列馆，完整地展出了奎元馆一百多年的前史。初来杭州的客人可以先到奎元馆前史文明馆了解这家店的前史，再开端品面。
作为掌门人，叶维加感受到 “奎元馆”这块金字招牌沉甸甸的份量。可是在年代的变迁中，“奎元馆”也面临年青一代对奎元馆品牌认知度不强的问题，怎么让90后、00后们走进老字号，爱上老字号，叶维加一向在为破局做准备。
餐饮业一日千里，面临剧烈的竞赛，叶维加以为只要在大趋势上掌握餐饮开展方向，才干使企业立于不败之地。中餐规范化、连锁化、电商化必定程度上代表了未来餐饮的开展形式，这也成为这几年奎元馆立异的方向。
首要，试行规范化，把老字号产品的质量经过量化予以表现和保存。中餐做规范化是件十分难的作业，尤其是行内助以为，假如一个产品工厂化，就会失掉自己的风格，产品就不行冷艳。“厨师基本是靠经历，在制菜的过程中，心境的好坏也会对他的著作发生影响。所以咱们做的量化作业便是要根绝这方面的要素。”奎元馆的做法是把核心中可以量化的量化，然后让厨师在可控规模去操作。首要是面汤规范化，奎元馆现在选用一致的猪骨汤，每天一早由店内专业调汤师调制而成，当天用当天调，质料配比都有严格要求，面条的口味、咸淡都有了量化规范，确保面条质量的安稳。其次是面条规范化，奎元馆面条选用共同工艺和配方，都有独到之处，结好的面结在半小时到一小时之间食用最佳。第三是面条烧制规范化。
连锁化也是近几年奎元馆在立异上的重要战略之一。现在，奎元馆的第一家连锁店现已成为样板，据叶维加介绍，该店两个月即平衡本钱、完成实践效益。六月份，第二家连锁店也将在星光城开业。这几年，叶维加一向在探究连锁店的形式。不同于一般餐饮连锁扩张形式，奎元馆由于背着“百年老字号”的金字招牌，在连锁店的探究中，需求考虑更多方面。“年青人和老年人的需求是不相同的，咱们不能为了赢得年青人商场而伤了白叟的心。”叶维加探究出了一条归于奎元馆的连锁店形式，经过差异化满意了老字号和新年代的交融。在解放路总店的基础上，全新打造连锁店。连锁店有别于老店以汤面为主的特色，要点推出干面系列，面条种类做到少而精。叶维加介绍，本年规划发动三家连锁店，明年会进入提速阶段。
线上线下结合，拓展消费集体。叶维加很早就把眼光投向网络营销。早在十年前，他就在大众点评上做起了团购，一时风生水起，起到了职业引领效果。现在，奎元馆的外卖事务也是如火如荼。此外，奎元馆还在文创产品上做了一些测验。环绕面、酒、茶开发文明衍生品。比方奎元寿面、拉面、定制黄酒、天竺筷等等，现已在线上线下完成了联动效应。叶维加以为，“老字号品牌只要不断引入新的消费集体，才干持续开展、永葆青春”。
企业要开展，离不开企业文明建设。老字号便是企业的无形资产。这家生长在解放路上具有152年前史的面馆，未来，将用它独有的方法，发明归于它的故事。
